OLIO DI FRITTURA: COME MISURARE I TPM E QUANDO CAMBIARLO

La frittura è una delle tecniche di cottura più utilizzate al mondo, che consiste nell’immergere un alimento in olio per renderlo croccante esternamente e morbido al suo interno.

Per realizzare fritture a regola d’arte è necessario cambiare l’olio nel momento giusto.

È responsabilità degli operatori della ristorazione preservare le caratteristiche degli alimenti senza alterne le caratteristiche organolettiche.

Altre regole generali per il rispetto della salute dei clienti:

• Asciugare accuratamente l’alimento ed evitare l’utilizzo di spezie per evitare l’accelerazione del degrado dell’olio

• Non superare mai la temperatura di 180°C

• A fine servizio, se l’olio è ancora utilizzabile, filtrarlo per eliminare residui di frittura

• Non aggiungere mai olio fresco a dell’olio già utilizzato

• Non esporre gli oli alla luce del sole

Durante il processo di frittura varie sostanze di degradazione sono prodotte nel grasso.

Tali sostanze vengono denominate collettivamente “materiali polari totali”.

Materiali polari totali è un termine generico per gli acidi grassi liberi, i monogliceridi e digliceridi e alcuni prodotti di ossidazione (aldeidi o chetoni).

I “materiali polari totali”, in breve TPM, riguardano non solo la consistenza, il gusto e l’aspetto del grasso, ma anche la sua qualità di frittura.

Un prodotto che viene fritto in olio esausto forma molto rapidamente una crosta scura, ma assorbe anche una grande quantità di grasso. Nei grassi con una percentuale elevata di materiali polari, l’acqua può evaporare più rapidamente attraverso il grasso e il prodotto asciuga più velocemente. Le patatine fritte, per esempio, si svuotano all’interno.

A causa della rapida perdita d’acqua scompare anche l’involucro protettivo del vapore, il che significa che il grasso viene a contatto con la superficie dell’alimento per un periodo di tempo maggiore. Ne consegue che all’interno del prodotto fritto penetra più grasso, ma anche che la superficie è esposta a una temperatura più elevata per un periodo di tempo più lungo e può quindi avere luogo una maggiore doratura.

Gli esami condotti hanno dimostrato che il grasso decomposto provoca, tra le altre cose, forte mal di stomaco e problemi digestivi.

Praticamente tutte le leggi alimentari proibiscono la vendita di qualsiasi alimento non idoneo al consumo. Questo comprende qualunque alimento in condizioni inaccettabili per i consumatori o che possa causare nausea.

Secondo un parere del Gruppo di lavoro degli esperti in chimica alimentare il grasso di frittura con più del 24% di TPM è considerato in esausto. Per misurare la qualità dell'olio di frittura e la concentrazione dei TPM è necessario avere un apposito termometro facilmente reperibile sul mercato.

Differenti tipologie di olio, differenti tempistiche di sostituzione

Per individuare il momento adatto per la sostituzione dell’olio bisogna fare anche una distinzione in base al tipo di olio utilizzato:

• Olio di palma: prodotto con il punto di fumo più elevato, mantiene le sue caratteristiche inalterate fino alla temperatura di 240°C.

• Olio di arachidi: particolarmente indicato per fritture superficiali e bagni di frittura, non altera il gusto dell’alimento da friggere. Ha un punto di fumo di 210°C.

• Olio di semi di soia: è l’ideale per la frittura di elementi grassi; infatti con questa tipologia di olio non c’è rischio di decomposizione della materia grassa. La nota dolente è che tende a irrancidire. Punto di fumo a 190°C.

• Oli di semi (come girasole o mais): se non raffinati non sono adatti alla frittura. Hanno un punto di fumo molto basso che varia dai 130° ai 160°C.

La temperatura corretta dell’olio per la frittura e il punto di fumo

Per punto di fumo si intende la temperatura in cui l’olio comincia ad ossidare a seguito della separazione della glicerina dagli acidi grassi. Questo processo crea l’acroleina, sostanza altamente dannosa per il tratto gastrico ed epato-tossica anche a basse concentrazioni.

Per una frittura corretta la temperatura dell’olio deve essere compresa tra i 165° e i 185°C, quindi è necessario utilizzare un olio che regga questo range di temperatura senza degradare.

Tipologia di olio consigliata per la frittura

Quale è dunque l’olio ideale per la frittura? In testa alla classifica, incontrastato, troviamo l’olio di oliva, il quale ha un ridotto contenuto di acidi grassi e la alta concentrazione naturale di anti-ossidanti gli consente di proteggersi dalle temperature e conservare le sue proprietà. Questo olio tuttavia è poco utilizzato, soprattutto dai ristoratori, a causa dell’elevato costo.

Degli ottimi compromessi possono essere: olio di semi di soia e olio di mais (i quali sono ricchi di grassi monoinsaturi che gli conferiscono grande stabilità ossidativa), oppure l’olio di arachidi, il quale contiene una quantità molto bassa di acidi grassi polinsaturi (35%), e l’olio di semi di girasole (55%).