I batteri: cosa sono, dove vivono, quando sono utili e quando sono pericolosi

I batteri negli alimenti possono essere il frutto di:

* una lavorazione della materia prima ad opera dell'uomo

* una indesiderata contaminazione, potenzialmente nociva per la salute del consumatore.

Cosa sono i batteri?

I batteri sono organismi unicellulari procarioti totalmente diversi dalle altre forme di vita più complesse, invece definite eucarioti

I batteri non possiedono un nucleo cellulare e le dimensioni dell'intera struttura risultano circa mille volte inferiori a quelle di una cellula eucariota.

I batteri si moltiplicano per divisione della stessa cellula batterica: da 1 cellula se ne formano 2, da 2 a 4 e così via.

La velocità di duplicazione, anche se non si vede, è velocissima, basti pensare ogni 20 minuti il numero di batteri raddoppia.

Classificazione dei batteri

I batteri si possono classificare in base a:

* Forma: bacilli, cocchi, vibrioni, spirilli, spirochete

* Temperatura ottimale di sopravvivenza: psicrofili (attivi a bassissime temperature), mesofili (attivi a medie temperature), termofili (attivi ad alte temperature)

* Metabolismo energetico: aerobi (che vivono in presenza di ossigeno), anaerobi (che vivono in assenza di ossigeno), aerobi-anaerobi facoltativi (che vivono sia in presenza che in assenza di ossigeno)

* Produzione di spore: sporigeni (che producono spore) e asporigeni (che non producono spore)

* Acido resistenza: acidofili (attivi con ph acido), neutrofili (attivi con ph neutro), basofili (attivi con ph basico)

* Relazione ed interazione con il tessuto: commensali o simbionti (normalmente presenti sul tessuto. senza causare malattia possono essere utili al tessuto stesso), patogeni obbligati (che originano patologia o infezione) e patogeni facoltativi (che in alcune situazioni favorevoli POSSONO dare luogo a patologia o infezione)

* Colorazione determinata dal riconoscimento in laboratorio: gram positivi (gram+) e gram negativi (gram- che possiedono endotossine resistete alle temperature).

* Produzione di tossine esogene: che producono esotossine attraverso il metabolismo e che non producono esotossine attraverso il metabolismo

In base alla capacità di interagire con il tessuto, i batteri possono essere considerati nocivi, non nocivi o addirittura utili.

Ricordiamo che sulla pelle, nel cavo orale, nel tubo digerente, nelle vie respiratorie ed in minor misura sulle mucose genitali, sono presenti colonie batteriche più o meno vaste e di diverso tipo.

Alcune colonie possono essere definite commensali o simbionti, come la flora batterica intestinale (soggettivamente determinata) che con la sua fermentazione consente la liberazione di moltissime vitamine del gruppo B, favorisce il mantenimento dell'integrità della mucosa intestinale e contrasta lla proliferazione di altri microorganismi patogeni putrescenti e/o parassiti.

Negli alimenti, invece, la maggior parte dei ceppi batterici rappresenta un potenziale contaminante; le infezioni, intossicazioni e tossinfezioni alimentari sono forme patogene dovute all'ingestione di cibi contenenti una carica batteriologica e/o le loro eso o endotossine, tale da poter originare una complicazione gastro-intestinale e più raramente sistemica.In definitiva, la presenza dei batteri negli alimenti può facilmente tradursi in una contaminazione alimentare tale da originare un'infezione, un'intossicazione o una tossiinfezione alimentare. Tuttavia, esistono anche alcuni tipi di batteri innocui UTILI nei processi di lavorazione tecnico-alimentare ed altri la cui ingestione può fornire un valido aiuto all'organismo

Batteri Patogeni

I batteri maggiormente responsabili di contaminazione degli alimenti, quindi di intossicazione, infezione e/o tossinfezione alimentare, sono: Escherichia Coli, Stafilococco Aureo, Salmonelle (tiphi e paratiphi), Enterococco, Pseudomonas, Clostridium Perfringens, Clostridium Botulinum, Bacillus Cereus, Shigella, Yersinia, Listeria, Lactococco.

Fonti di contaminazione

Suolo e acqua:spesso i batteri presenti nel suolo raggiungono gli alimenti per azione del vento o delle correnti d'aria, senza contare che dalla terra essi si trasferiscono facilmente sui prodotti coltivati; parallelamente, i batteri presenti nell'acqua piovana, nei pozzi o negli impianti di irrigazione possono essere trasportati negli alimenti durante l'irrigazione delle piantagioni, durante il lavaggio prima della lavorazione o quando il liquido viene utilizzato come ingrediente.Vegetali crudi: per i motivi sopra elencati, spesso il contatto tra l'alimento pronto al consumo (quindi già cotto) ed i prodotti crudi (soprattutto ortofrutticoli) può facilitare il trasferimento dei batteri dal crudo al cotto determinando la proliferazione eccessiva su quest'ultimo; si tratta di un processo chiamato "contaminazione crociata".Contaminazione oro-fecale: causata dal trasferimento diretto o indiretto di residui fecali sulle vivande; può essere facilitata dalla concimazione del terreno e dall'insufficienza del lavaggio primario, dalla macellazione animale scorretta con rottura del tubo digerente durante l'eviscerazione, dall'irrigazione con acque nere o contaminate, dalla veicolazione provocata da insetti o altri animali, dalla ridotta igiene del personale addetto, ecc.Contaminazione dell'animale allevato: presenza di infezioni batteriche nell'animale vivoPresenza dei batteri sulla pelle degli animali:contaminazione tipica del latte durante la mungitura

Batteri utili negli alimenti

I batteri utili negli alimenti sono tutti quei procarioti inoculati o comunque normalmente presenti nella lavorazione alimentare che:

* Favoriscono la trasformazione dell'alimento (es. lievitazione dei prodotti da forno, fermentazione alcolica, caglio)

* Favoriscono la costituzione o ricostituzione della flora batterica intestinale (es. probiotici)

sono soprattutto: Lactobacillus Acidophilus, Lactobacillus Bulgaricus e Bifidobatteri.