Botulino e Botulismo

Il botulino - nome scientifico "Clostridium botulinum" - è un batterio anaerobico (ovvero vive in assenza di ossigeno) che può contaminare gli alimenti rendendoli particolarmente pericolosi per la salute umana a cause delle tossine che produce.

L'ingestione di questi cibi provoca un'intossicazione severa, nota come botulismo e caratterizzata da un quadro clinico specifico. Dopo un periodo di incubazione (12-48 ore fino a 8 giorni nei casi eccezionali) compaiono sintomi come nausea, vomito, diarrea e forti dolori muscolari; seguono importanti problemi neurologici, secchezza delle fauci e delle vie respiratorie, alterazioni visive, disturbi della fonazione e della deglutizione.

Il rapido aggravamento delle già precarie condizioni generali può portare a morte per paralisi respiratoria e conseguente asfissia.

Botulino negli Alimenti

Il termine botulismo fu coniato nel lontano 1897 dal medico E. van Ermengen, il quale notò una diretta associazione tra l'insorgenza di varie epidemie ed il consumo di salsicce (Butulus in latino).

Le tossine prodotte da questo batterio si possono ritrovare in diversi alimenti ed in modo particolare:

• nella carne e nel pesce in scatola,

• nei salumi,

• nelle conserve

• nei vegetali conservati sott'olio.

La presenza di botulino nell'alimento viene sovente annunciata dal rigonfiamento del coperchio; talvolta sussistono anche alterazioni (irrancidimento, comparsa di muffe, rammollimento), ma l'estrema pericolosità del batterio deriva dalla sua capacità di proliferare mantenendo pressoché inalterate le caratteristiche organolettiche dell'alimento.

Fortunatamente, il botulino può essere sconfitto con relativa facilità, purché vengano adottate una serie di regole comportamentali durante la preparazione e la conservazione dei cibi.

Sappiamo, per esempio, che la tossina viene inattivata dal calore, dall'ossigeno e dall'acidità.

Il rischio di intossicazione può quindi essere abbattuto portando ad ebollizione gli alimenti a rischio, per almeno dieci minuti prima del loro consumo.

Anche se la refrigerazione può ritardare, ma non prevenire lo sviluppo della tossina, è comunque importante refrigerare gli alimenti parzialmente prepararti.

Purtroppo, le spore del botulino sono molto resistenti al calore.

* La semplice bollitura (raggiungimento dei 100°C) dell'alimento prima dell'immersione in olio non è sufficiente ad uccidere le spore (a meno che non venga prolungata per almeno 4/5 ore), anzi, può addirittura avere un effetto controproducente. 5-10 minuti di bollitura sono comunque considerati sufficienti per disattivare le tossine botuliniche; se il prodotto viene consumato subito dopo la bollitura può quindi considerarsi sicuro, mentre nel caso venga conservato non si può essere certi al 100% della sua sicurezza. In caso di dubbio, prima del consumo di una conserva è quindi importante ripastorizzare il vasetto chiuso (80°C per almeno 20/30 minuti) o farne bollire il contenuto prima di consumarlo.

* Per essere efficace, il trattamento termico deve avvenire a 121°C per almeno 3 minuti; simili temperature sono raggiungibili soltanto attraverso l'utilizzo della pentola a pressione.

* Anche se la bollitura non garantisce la salubrità dell'alimento, vi sono altri interventi in grado di rendere sicura una conserva. Ad esempio non permettono lo sviluppo del botulino le condizioni di forte acidità (per esempio la passata di pomodoro e i sott’aceto), le alte concentrazioni di zucchero (marmellate e confetture) e le alte concentrazioni di sale (conserve alimentari in salamoia). A tal proposito, si consiglia di utilizzare un liquido di cottura al 10/15% di sale da cucina e/o contenente più del 2% di acido acetico (mediante l'addizione di aceto alimentare, facendo gli opportuni calcoli in base a quanto riportato in etichetta).

* Nelle marmellate, invece, è importante che la percentuale di zucchero raggiunga almeno il 50/60%.Concentrazioni inferiori di aceto, sale o zucchero possono risultare ugualmente efficaci se associate al trattamento termico di bollitura o pastorizzazione. Occorre invece raggiungere i 121°C per almeno 3 minuti in caso di conserve non acide, non salate, non zuccherate e ricche d'acqua.

Nel caso si percepiscano segnali della possibile presenza di tossine (coperchio sollevato), prima di buttarlo, è buona regola procedere con la bollitura dell'alimento, in modo da non disperdere le tossine nell'ambiente.

BOTULINO: COME RICONOSCERLO

Possibili segnali di allarme possono essere: un coperchio metallico rigonfio, la presenza di bollicine, la fuoriuscita di gas o liquido, l'odore sgradevole di burro rancido e l'aspetto innaturale.

In simili circostanze non assaggiare il prodotto (e se possibile di aprirlo).

In ogni caso non sempre la presenza di botulino e delle sue tossine si associa a questi fattori.

In campo industriale vengono utilizzati conservanti alimentari specifici, capaci di impedire il moltiplicarsi del botulino.

In particolare, nitriti e i nitrati che sono anche sostanze allergeniche, vengono impiegate per esaltare la colorazione dell'alimento.