Autocontrollo HACCP: come gestire gli allergeni alimentari

Il piano di autocontrollo - in base al metodo HACCP - descrive l'insieme delle procedure adottate dall'azienda alimentare per garantire la sicurezza e la qualità igienica degli alimenti, degli ambienti, delle attrezzature e del personale.

Tra gli adempimenti obbligatori è compresa la gestione degli allergeni a tutela della salute del Consumatore.

Cosa sono gli allergeni alimentari?

Gli allergeni alimentari sono alimenti e loro parti con un potenziale allergenico superiore rispetto ad altri. Gli allergeni sono classificati in 14 classi in continuo aggiornamento.

Gli allergeni possono scatenare reazioni immuno-allergologiche di varia intensità e gravità fino allo shock anafilattico che può comportare la morte improvvisa del soggetto.

Per tutelare la salute del consumatore e la sicurezza pubblica, è stata creata normativa a livello europeo nota come Reg UE 1169 del 2011.

Quali normative tutelano il cliente?

Il Regolamento UE 1169/2011, dal 13 dicembre 2014 obbliga tutto il settore alimentare a fornire informazioni sugli allergeni eventualmente presenti negli alimenti venduti e/o somministrati.

Viene inoltre stabilito che tali informazioni deve avvenire in forma scritta attraverso la redazione di un apposito e specifico "Libro degli Ingredienti e degli Allergeni".

Quali sono gli obblighi per un esercizio di ristorazione ?

Come affermato anche nel piano di autocontrollo HACCP, è obbligatorio comunicare quali allergeni alimentari vengono impiegati ed utilizzati dall’attività nella preparazione delle pietanze.

Dal bar al ristorante, dall’ingrosso al chiosco, chiunque prepari o anche solamente somministri prodotti alimentari, sia sfusi che confezionati, è obbligato ad informare correttamente la clientela sugli alimenti che possono causare allergie ed intolleranze.

Si tratta quindi di una responsabilità importante per titolari e responsabili della sicurezza designati.

L’inadempienza potrebbe causare gravose sanzioni, multe e soprattutto un grande rischio per la salute dei consumatori.

Come gestire gli allergeni alimentari?

Occorre quindi sapere come gestire la questione degli allergeni nella pratica.

Innanzitutto, serve:

- preparare un elenco scritto degli degli ingredienti e dei relativi possibili allergeni da affiggere in un punto accessibile e da rendere possibilmente consultabile on line tramite un qr code– formare il personale su rischi e pratiche preventive da adottare.

Quali allergeni è obbligatorio segnalare?

Gli allergeni alimentari obbligatori da segnalare per iscritto fannio parte delle 14 classi ufficiali sotto elencate.

La comunicazione deve essere esposta nei menù e in un’area visibile e facilmente accessibile, in modo da esser posta all’attenzione dei clienti che possono consultarla in caso di bisogno.

Secondo la normativa vigente le 14 claissi di allergeni da comunicare sono le seguenti:

- Glutine (cereali, grano, segale, orzo, avena, farro, kamut, inclusi ibridati e derivati)

- Crostacei e derivati

- Uova e derivati

- Pesce e derivati

- Arachidi e derivati

- Sedano e derivati

- Sesamo e derivati

- Soia e derivati

- Senape e derivati

- Lupini e derivati

- Latte e derivati

- Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/l espressi come SO2

- Frutta a guscio e derivati

- Molluschi e derivati