Anisaka e Anisakiasi
L'anisakidosi o anisakiasi è un'infezione parassitaria del tratto gastrointestinale causata dall'ingestione di prodotti ittici crudi o non sufficientemente cotti contenenti le larve di Anisakis simplex.
Questi parassiti, visibili a occhio nudo, misurano da 1 a 3 cm, si trovano, allo stadio adulto, nello stomaco dei mammiferi marini (balene, foche, delfini).
L'ospite accidentale può essere l'uomo se quest'ultimo si ciba di pesce crudo o poco cotto che abbia la larva di Anisakis.
Le larve di anisakis possono costituire un rischio per la salute umana in due modi:
* parassitosi causata da ingestione di pesci crudi contenenti le larve;
* reazione allergica ai prodotti chimici liberati dalle larve nei pesci ospiti.
Molti prodotti ittici possono essere interessati dall'infestazione da anisakis.
Quelli più a rischio sono:
pesce sciabola,
ricciola,
lampuga,
pesce spada,
tonno,
sardina,
aringa,
acciuga,
nasello,
merluzzo,
rana pescatrice,
sgombro
salmone.
Dopo l'ingestione le larve vitali possono essere espulse nelle 48 ore successive o penetrare immediatamente nella mucosa gastrica causando un dolore addominale violento, accompagnato da nausea e vomito, talvolta delle stesse larve. Se passano nell'intestino si può manifestare una risposta immunitaria generalmente una o due settimane dopo l'infezione, con una clinica simile a quella della malattia di Crohn, con dolore addominale intermittente, nausea, diarrea e febbre. È anche possibile la perforazione intestinale.
L'anisakiasi può essere prevenuta mediante la cottura e/o il congelamento del pesce a temperature adeguate per un tempo sufficientemente lungo, mentre non viene scongiurata né dalla marinatura, né dalla salatura, né dall'affumicatura.
Esistono evidenze che il consumo di pesce d'allevamento sia meno a rischio rispetto a quello di pesce selvatico.
Molti paesi obbligano per legge a congelare preventivamente il pesce destinato al consumo crudo; nei Paesi Bassi ciò ha virtualmente eliminato la possibilità di sviluppo di anisakiasi umana.
L'efficacia del congelamento del pesce crudo nel prevenire l'anisakiasi dipende sia dalla temperatura, sia dalla durata del trattamento.
Vari studi indicano che per la morte delle larve sia necessario il mantenimento dell'intero stock di pesce in tutte le sue parti a una temperatura inferiore a -18 °C per almeno 96 ore.
È tuttavia ritenuto opportuno far seguire al trattamento termico la conservazione del pesce nel medesimo stato di congelamento.
Anche nei trattamenti ad alta temperatura l'efficacia nella prevenzione dell'insorgenza dell'anisakiasi dipende dalla durata e dalla temperatura. In particolare l'EFSA suggerisce che si deve portare la parte più interna del pesce a una temperatura superiore a 60 °C per almeno un minuto.
Per ottenere questo risultato è necessario cuocere il pesce per una durata più lunga e a una temperatura maggiore.
Per un filetto di 3 cm è necessaria una cottura di almeno dieci minuti per raggiungere questo scopo.
L'Organizzazione mondiale della sanità raccomanda che l'eviscerazione, il congelamento ad almeno -23 °C per una settimana e la cottura avvengano il più presto possibile.
Nei paesi dell'Unione europea la normativa CE 853/2004 approvata dal parlamento europeo raccomanda il congelamento dei prodotti ittici a -20 °C per almeno 24 ore e prevede l'ispezione a campione dei prodotti ittici, l'eventuale identificazione del parassita e la conseguente rimozione dal mercato dei prodotti pesantemente contaminati.
Inoltre tale normativa prescrive per i ristoratori l'obbligo di munirsi di abbattitori di temperatura in relazione ai quantitativi di prodotto che si intendono trattare.
Comments