SICUREZZA ALIMENTARE: COS'E'
La sicurezza alimentare è intesa nella sua accezione più ampia come la possibilità di garantire in modo costante e generalizzato acqua ed alimenti per soddisfare il fabbisogno energetico di cui l'organismo necessita per la sopravvivenza e la vita, in adeguate condizioni igieniche. La definizione comunemente accettata a livello internazionale è quella elaborata al World Food Summit nel 1996 [1] secondo la quale essa descrive una situazione in cui: “tutte le persone, in ogni momento, hanno accesso fisico, sociale ed economico ad alimenti sufficienti, sicuri e nutrienti che garantiscano le loro necessità e preferenze alimentari per condurre una vita attiva e sana” [2].
Dal punto di vista prettamente sanitario la sicurezza alimentare è intesa anche come sicurezza igienico-sanitaria degli alimenti e dei mangimi nell'ottica di filiera integrata ambientale [3].
Dal punto di vista economico-sociale, laddove le condizioni di base della popolazione sono caratterizzate da forte rischio di denutrizione, per sicurezza alimentare si intendono primariamente le misure che assicurano la copertura delle esigenze delle popolazioni da un raccolto all'altro, con un sufficiente livello di scorte per le evenienze negative. Nei paesi in cui il pericolo di carestie generalizzate è basso, le problematiche di sicurezza alimentare sono prevalentemente di tipo qualitativo (igiene alimentare). Il concetto di sicurezza alimentare come possibilità di garantire cibo e acqua alle popolazioni è strettamente collegato con quello di sovranità alimentare.[4]
La sicurezza alimentare contempla innanzitutto la buona qualità di un alimento sotto il profilo igienico e sanitario (Food Safety).
Spetta agli operatori del settore alimentare e dei mangimi garantire che nelle imprese da essi controllate gli alimenti o i mangimi soddisfino le disposizioni della legislazione alimentare inerenti alle loro attività in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione e verificare che tali disposizioni siano soddisfatte [5]. L'obiettivo è quello di ottenere prodotti alimentari il più possibile sicuri.
Gli strumenti utili a raggiungere tale obiettivo possono essere molteplici, la legislazione alimentare prevede che gli operatori predispongano ed attuino adeguate procedure operative dando la possibilità di avvalersi anche di appositi manuali redatti su base volontaria.
Tra le procedure obbligatorie vi sono quelle basate sul sistema HACCP [6]. Tali procedure, opportunamente adattate si applicano anche alla produzione primaria (cioè agricola) e risulta più "flessibile" nell'applicazione alle piccole imprese.
Altre procedure e/o manuali sono adottati dalle imprese alimentari su base volontaria, tra le quali molte sono state riassunte e codificate nello Standard ISO 22000 che norma, tra l'altro, anche la rintracciabilità nelle filiere agroalimentari.
I controlli ufficiali per verificare il rispetto della normativa in materia di sicurezza alimentare sono eseguiti dall'Autorità competente che ha anche il potere di adottare tutti i provvedimenti per tutelare la Salute Pubblica [7].
